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北京烤鸭与湘赣血鸭演绎着不同的精彩

2020-05-25 16:43:17 来源:腾讯美食作者:责任编辑NO。魏云龙0298

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北京烤鸭是传统美食,久负盛名,但笔者活了一辈子,久居南边,只闻其名,未尝其味。上世纪八十年代曾携友去过一趟京城,本想开开洋荤,去全聚德风景一次,解解馋瘾。可暂时改动行程,仓促转道青岛,与北京烤鸭坐失良机,到口的鸭子飞了。

前不久的一天,儿子说本地有一家北京烤鸭店。口碑不错,滋味正宗,说完便高高兴兴领家人去尝鲜。刚到这家烤鸭店门口,阵阵诱人的烤鸭香扑面而来。进门的左边立着一只很巨大的开放式烤炉,炉旁放着一大堆劈好的山柴。炉膛里焚烧的山柴吐着数尺高的火焰,炉内正吊烤着十几只已呈金黄色的鸭子。

落坐不久,满面春风的老板娘和服务员端来一只香馥馥的烤鸭,一碟酱,几个装有切成丝的大葱、哈密瓜、黄瓜的小瓷盒,外加一叠面片儿。这些个七七八八的小东西,摆放在桌上,颇有些小时分玩过家家游戏的气氛。我认为吃烤鸭是像影视剧里相同,我们用手撕着吃,差点闹个笑话。本来这吃北京烤鸭还十分考究,透着一种艺术的美感。

一瞬间,只见那位年青的厨师拎着个小木架来到桌前。当着客人的面,开端了他的片鸭扮演。一把尖利的小尖刀,首要利索地将整张焦黄的鸭皮脱落下来放置一旁。然后片肉,一片一片飞薄的鸭肉,在他熟练的操作下,有条有理摆入盘中。这道工艺结束后,再将鸭皮切成小指般宽长,掩盖在鸭肉上,看起来漂亮垂涎,令人生津吞液。厨师片鸭熟练的刀功方法和装盘的精巧特别,让人拍案叫绝。

▲北京烤鸭

片好了的鸭从头端上桌,能够开吃了。我迫不及待夹起一片鸭皮送入嘴里,鸭皮虽饱含油汁,却脆而不腻,进口即化。再试鸭肉,又嫩又鲜,幽香浸脾。但美中不足,这烤鸭制造流程与工艺没话说,仅仅没有丁点盐味,过分清淡。

心生惋惜之时,小孙女提示我,爷爷你这吃法不对呀。接着她拿起一块圆薄的面皮作底,夹起一片鸭肉置于面皮上,又从那些小盒里夹上些生葱丝,黄瓜丝,哈密瓜丝卷起来,再蘸上些酱递给我,道:这样吃才好吃。公然,滋味有了不同的感觉。

但我总觉得不过瘾,少了点什么。没有江西和湖南的血鸭好吃。为啥?由于北京烤鸭,吃的是细腻的考究和清淡,原汁原味。而湘赣两地的血鸭在制造方面,工艺不乏杂乱,配料多,滋味浓,嫩辣鲜美,口感更适合南边人。

血鸭在湘赣两省,是一道名菜,也是一道群众菜。特别是两省近邻的江西莲花,湖南茶陵简直众所周知,绝大多数人都吃过,许多家庭自己也会做。

由于江西血鸭源于莲花县,食材纯粹,制造一起,所以滋味最地道。但是,有关这道菜的正宗归属,湘赣两地都有自已的说法和典故,很有些意思。

▲莲花血鸭

江西血鸭实系莲花血鸭,是江西省莲花县的一道特征名菜,也是十大赣菜之一。相传:宋景炎元年(1276年),元军占临安,大举南下。宋丞相文天祥集师勤王,一时刻,各地抗元奋斗如火如荼。莲花境内数千勇士群起呼应,筑起山寨,抗击元军。一日,各路好汉集会在一起,商议举国大业,预备升帅旗,饮血酒,但其时缺鸡,遂以鸭血代之。

火头军刘德林,是酒店厨师身世,炒得一手好菜。他在炒鸭子时,不小心误将周围没有喝完的鸭血酒当成辣酱倒了进去,比及缓过神时,已无法弥补。他便一差二错,小心谨慎地烹炒这锅血酒鸭。不曾想,这锅鸭越炒越香,令他暗暗惊讶。细心一看,见菜呈浆糊状,色紫红,尝一口比平常的滋味更鲜美嫩辣。刘德林喜从天降,速将菜端到文丞相桌上,文丞相一尝,赞口不停,问道“此为何菜?”刘德林信口开河“莲花血鸭”。

“莲花血鸭”就此名扬天下,生生世世撒播下来。后来,又被末代皇帝溥仪的教师朱益藩大力举荐,“莲花血鸭”成了晚清宫殿的皇家菜谱。

▲永州血鸭

但地处湘南永州也有这道血鸭名菜。追根溯源,这道血鸭菜又有别的一个不同版别的民间传说。据传太平天国起义初期,太平军领袖洪秀全率众将士攻下了永州城,当地老百姓为犒赏义师,垒灶架锅烹制好菜。

但是在杀鸭拔毛时,鸭身上的细毛却怎样也拔不洁净。此刻接近开宴了,一位老厨子急中生智,先是把鸭肉砍成小块,下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里,持续翻炒,待鸭块上裏上鸭血后,细毛天然看不见了。

到了开宴时刻,辣香四溢拌有鸭血的鸭肴端上桌时,有人问老厨子这叫什么菜,老厨子一时语塞,难以作答。最终仍是洪秀全之妹洪宣娇说了句:就叫它“永州血鸭”吧。所以“永州血鸭”便由此而得名。后经历代永州人的悉心研究、演绎改善,“永州血鸭”终以其一起的口味存世于今。

莲花、永州两地相隔数百里之遥,一道名菜,都各有典故传说,来龙去脉好像也是铁板钉钉,无懈可击。且做法上也是迥然不同,无非是2一3个月的嫩水鸭一只,特别是宰杀时,新鲜鸭血要保存,放盐搅得如稀粥状备用。

望文生义,少了鸭血,血鸭便食之庸俗。然后是要预备丰厚的配料,除却油盐酱醋之外,还有生姜,生姜又以仔姜为佳。 再是必不行少的辣椒、大蒜、五香粉、甜酒和当地的一些香料等。

永州血鸭是块状,烹饪时一般还要参加预先备炒的黄豆或花生米。而莲花血鸭则是糊状,烹制时喜放胡椒粉,这也是永州血鸭和莲花血鸭的最大差异。

不过两地血鸭的一起特色都是食材纯粹。因两地环境优美,山明水秀,得天独厚养出来的水鸭,其肉质他方不行比较。故而做好的血鸭,色泽光润、焦脆爽口、柔嫩微甜,香辣咸兼,称得上色香味齐全。

两地血鸭滋味平起平坐,难分伯仲。因我是南边人喜爱南边菜,这是遗传基因作祟,习性难改,口味难变。再则我是在南边吃北京烤鸭,是否变“味”不得而知,或许正宗的北京烤鸭与我的描绘截然不同,望君恕我这小地方人坐井观天。但有一点能够必定,无论是北京烤鸭或湘赣血鸭,都是中华传统美食文明多元化的出现,都演绎着各自的精彩和完美。南北不同风格的美食烹制技艺,充沛展现了勤劳的中国人对物质生活的探究追求和酷爱。

作者/李陵湘

责编/李郎杰

来历:新华号 宏哥有话说

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